Las carnicerías del Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) atraviesan una de las encrucijadas más complejas de las últimas décadas. Golpeadas por el desplome del poder adquisitivo, las carnicerías de barrio debieron adoptar una estrategia límite para subsistir: frenar y congelar los aumentos en los mostradores pese a la constante suba de los alquileres, los servicios y la logística.
En un relevamiento realizado por la Agencia Noticias Argentinas, los comerciantes del rubro coincidieron en que la caída en el volumen de ventas promedia un 40% interanual en kilos, una retracción histórica que ni el lanzamiento constante de promociones y ofertas logra revertir.
«Aguantamos como se puede, lo peor es que nos acostumbramos a esta realidad. Los clientes piden de todo, pero compran la tercera parte de lo que se llevaban el año pasado. Además, para trabajar, nos complica y mucho el aumento de los alquileres y de los servicios», graficó Antonio Lozano, carnicero con más de dos décadas en el oficio.
Por su parte, Emmanuel Lapetina, referente de carnicerías en el Mercado Central, ratificó el sombrío diagnóstico: «En este último tiempo todo se agravó. Estamos comparativamente un 40% menos en kilos con el año pasado. A estos niveles está muy difícil sostener el volumen porque sigue muy deprimido el bolsillo de la gente».
El histórico sobrepaso del pollo y el presupuesto para un asado familiar
El cambio en los hábitos alimentarios derivó en un hito estadístico y cultural sin precedentes: por primera vez, el pollo desplazó a la carne de vaca como la principal proteína consumida en los hogares. Apoyado en una contundente diferencia de precios —donde un kilo de carne vacuna equivale a más de tres kilos de pollo entero—, el consumo de carne avícola escaló hasta rozar los 50 kilos anuales por habitante.
Esta reconfiguración obligó a los comercios a reconvertirse a la fuerza incorporando mayor stock de pollo y cerdos para evitar que la mercadería ganadera se venza en las cámaras frigoríficas.
Para quienes buscan mantener la tradición del fin de semana, armar una parrillada familiar para cuatro o cinco personas exige hoy desembolsar un promedio de $85.000 en los comercios de cercanía. El desglose del ticket refleja la dispersión de valores:
Cortes vacunos: Un kilo y medio de vacío alcanza los $34.500, mientras que un kilo de tira de asado promedia los $22.500.
Achuras y cerdos: Un matambrito de cerdo chico cuesta alrededor de $12.000, sumado a $9.500 por un kilo de chinchulines.
Embutidos e insumos: Cuatro chorizos aportan $7.200, un par de morcillas unos $3.000, la bolsa de carbón o leña de cuatro kilos cotiza a $5.000 y el kilo de pan francés ronda los $3.200.
Esperanza en el mostrador: A pesar del contexto adverso, Carlos «Nucho» Príncipe, carnicero con 50 años de trayectoria, ofreció una mirada esperanzadora sobre la coyuntura: «Vamos mal, pero vamos bien. Vamos mal porque cayeron las ventas, pero vamos bien porque hay mercadería de sobra. Yo he pasado momentos muy tristes donde no se conseguía nada para vender».
